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  油炸機油炸前冷凍工藝對產(chǎn)品所起決定性的作用如下：
　  果蔬細胞組織中的水份是以結(jié)合狀態(tài)和游離狀態(tài)存在的。在凍結(jié)過程中，溫度降低到凍結(jié)點時，那些和親水膠體結(jié)合較弱、主要是處于細胞間隙內(nèi)的水份首先形成冰晶體。繼之冰晶體附近的溶液濃度增加并受到細胞內(nèi)汁液所形成的滲透壓的推動，以及冰晶體對細胞的擠壓，致使細胞內(nèi)的水份不斷地向細胞外界擴散，并聚積于冰晶體的周圍。同時，在細胞內(nèi)汁液的水蒸氣壓大于冰晶體的蒸汽壓的情況下，也會不斷向細胞外界擴散，并圍繞在冰晶體周圍。通過以上一系列的作用，實際上已經(jīng)是新鮮果蔬原料脫去一部分水分，同時間接縮短了油炸的時間，降低了成品的含油率。