果蔬的冷凍脫水作用 |
來源:admin 日期:2018-01-27 05:55:59 點(diǎn)擊: 字體:小 中 大 |
果蔬細(xì)胞組織中的水份是以結(jié)合狀態(tài)和游離狀態(tài)存在的。在凍結(jié)過程中,溫度降低到凍結(jié)點(diǎn)時(shí),那些和親水膠體結(jié)合較弱、主要是處于細(xì)胞間隙內(nèi)的水份首先形成冰晶體。繼之冰晶體附近的溶液濃度增加并受到細(xì)胞內(nèi)汁液所形成的滲透壓的推動(dòng),以及冰晶體對(duì)細(xì)胞的擠壓,致使細(xì)胞內(nèi)的水份不斷地向細(xì)胞外界擴(kuò)散,并聚積于冰晶體的周圍。同時(shí),在細(xì)胞內(nèi)汁液的水蒸氣壓大于冰晶體的蒸汽壓的情況下,也會(huì)不斷向細(xì)胞外界擴(kuò)散,并圍繞在冰晶體周圍。通過以上一系列的作用,實(shí)際上已經(jīng)是新鮮果蔬原料脫去一部分水分,同時(shí)間接縮短了全自動(dòng)油炸機(jī)油炸的時(shí)間,降低了成品的含油率。 |
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