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油炸前冷凍工藝對產(chǎn)品所起決定性的作用
來源:admin 日期:2018-01-28 02:03:29 點擊:  字體:
油炸前冷凍工藝對產(chǎn)品所起決定性的作用

 油水分離油炸機油炸前冷凍工藝對產(chǎn)品所起決定性的作用如下:
  一、冷凍脫水作用,縮短油炸時間
      果蔬細胞組織中的水份是以結(jié)合狀態(tài)和游離狀態(tài)存在的。在凍結(jié)過程中,溫度降低到凍結(jié)點時,那些和親水膠體結(jié)合較弱、主要是處于細胞間隙內(nèi)的水份首先形成冰晶體。繼之冰晶體附近的溶液濃度增加并受到細胞內(nèi)汁液所形成的滲透壓的推動,以及冰晶體對細胞的擠壓,致使細胞內(nèi)的水份不斷地向細胞外界擴散,并聚積于冰晶體的周圍。同時,在細胞內(nèi)汁液的水蒸氣壓大于冰晶體的蒸汽壓的情況下,也會不斷向細胞外界擴散,并圍繞在冰晶體周圍。通過以上一系列的作用,實際上已經(jīng)是新鮮果蔬原料脫去一部分水分,同時間接縮短了油炸的時間,降低了成品的含油率。
  二、冷凍定形作用,提高產(chǎn)品的膨化效果
     產(chǎn)品這些水份在冷凍的作用下,由細胞移向細胞間隙,由果蔬脆片外部逐漸向內(nèi)凍結(jié),以冰晶體的形式存在于細胞間隙內(nèi)。這種形態(tài)對果蔬脆片的脫水是很有利的。當(dāng)進行真空油炸時,細胞組織受到的沖擊將大大減小,這就保證了果蔬脆片形態(tài)的平衡。冰晶處的水分蒸發(fā)后留下空隙會自然形成多孔的狀態(tài),保證果蔬脆片的酥松。

 

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