| 全自動油炸機清炸的工藝流程 |
| 來源：admin 日期：2018-01-28 01:34:39 點擊： 字體：小 中 大 |
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全自動油炸機清炸的工藝流程 用全自動油炸機炸制食品時，有多種的炸制方法，比較有特色的有清炸、干炸、酥炸、脆炸等，各種不同的炸制方法采用不同的油溫控制流程，下面就為您詳細介紹清炸的工藝流程： 清炸是原料經(jīng)刀工處理后，不掛糊不上漿，只用調(diào)味料腌制炸品原料，直接用旺火熱油加熱成萊的一種炸制法。 1．工藝流程 選擇原料一初加工一刀工處理一碼味浸漬一油鍋炸制一輔助調(diào)味(一般要用花椒鹽、辣醬油、甜面醬等佐食，有時還配有各種爽口的蔬菜) 2．操作要領(lǐng) (1)選料。清炸選料宜選用雞、鴨、肉等鮮嫩的動物性原料，成型的大小，應(yīng)根據(jù)原料的老嫩而定。 (2)刀工。如炸八塊，必須把雞剁成八塊，塊型大小大體相同，炸制后還能拼擺成完整的雞形。再如炸胗肝，切膚時先去臉皮再刮花刀；切肝時先要別凈筋，每副雞肝要切成大小均勻、略成三角形的五塊。 (3)腌漬。全自動油炸機清炸菜肴的原料，不拍粉，不上漿，不掛糊，但在炸前，必須使用調(diào)味品浸漬。用料各地有所不同，按一般規(guī)律是用醬油、料酒、精鹽、胡椒粉等(有的加白糖、味精、蔥花等)。 (4)火候掌握。由于清炸原料不掛糊、不拍粉，外面沒有保護層，要把這樣原料炸至外焦里嫩或鮮嫩可口，就必須根據(jù)原料的質(zhì)地老嫩、形態(tài)大小準確地掌握火候。形態(tài)小的原料要用高溫油炸兩次或多次。形態(tài)大的主料開始應(yīng)用高溫油，以保持主料形態(tài)不變，中途改用溫油炸，以使油溫逐漸滲入主料體內(nèi)，出鍋前再改用高溫油炸，使主料內(nèi)不含多余的油。形態(tài)大的原料根據(jù)情況也可用重油炸法。在炸制原料的過程中，根據(jù)原料在油中的變化，可用筷子、手勺、漏勺隨時翻動原料，使之受熱均勻。 (5)清炸萊的成品需附帶輔助性調(diào)料配食，即佐餐調(diào)料(料碗或味碟)。 文章到這里就結(jié)束了，如果您對其他方面的知識感興趣，我們推薦您閱讀《油水分離技術(shù)，較傳統(tǒng)油炸機經(jīng)濟》這篇文章，希望能給您帶來更多幫助。
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