| 油炸制品的香味成分如何形成 |
| 來(lái)源：admin 日期：2018-01-28 01:09:51 點(diǎn)擊： 字體：小 中 大 |
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油炸制品的香味成分如何形成 在油炸機(jī)油炸過(guò)程中，肉類不斷向高溫油脂中釋放水分，產(chǎn)生的水蒸氣將油的揮發(fā)性氧化產(chǎn)物從體系中排放出去。被釋放的水同時(shí)還起到攪拌油脂的作用，并促使油脂水解。但油脂表面形成的水蒸氣可減少油脂與氧的接觸，因而對(duì)油脂起保護(hù)作用。油炸時(shí)，肉類本身或肉類與油脂相互作用，均可產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，形成油炸制品的香味成分。肉類在高溫油炸過(guò)程中，會(huì)對(duì)油脂產(chǎn)生一定的吸收作用。另一方面，肉類原料本身的內(nèi)源脂類也不斷進(jìn)入到油脂中，這兩種油脂混合后的氧化穩(wěn)定性與原來(lái)未經(jīng)油炸的油脂不同。
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